こんにちは、とやんです。
わが家の調味料のスタメンに、麹（こうじ）調味料があります。
もともとは、娘の食事作りのために取り入れたものです。
少食で味に敏感な娘に、なんとかして食べてもらおうと試行錯誤するなかで、「これはいい」と思ったのが、うま味を利用するという考え方でした。
麹調味料を使うと、うま味を手軽に取り入れられます。今では、子どもの食事をきっかけに始めた減塩が、大人の食事にも自然と広がっています。
麹調味料を使い始めたきっかけは、娘の食事作り
私の娘は少食で、味や食感の違いにとても敏感でした。
富山県産のコシヒカリは食べなかったのに、南魚沼産のコシヒカリはパクパク食べる。フレッシュトマトで作ったラタトゥイユは大好きなのに、ラクだからとトマト缶を使ってみたらほとんど食べない。
毎日の食事作りは、食べてくれるかどうか気が抜けず、ひどくストレスでした。
うま味を意識するようになった。でも、組み合わせを考えるのは大変
どうしたら食べてくれるのかと試行錯誤するのにも疲れていた頃、「ベビーフードは塩分が多いわけではないのに、なんで味がしっかりついているように感じるんだろう？」と疑問に思いました。うま味が理由なのかもしれないと思い、調べるようになりました。
出汁をしっかりとったり、本みりんを使ったり。うま味成分の組み合わせも意識して、トマトやきのこを取り入れました。
それで娘の食べる量が劇的に増えたのかと言われれば、別にそんなことはありません。ただ、塩分を控えた料理でも、大人がおいしく食べられると感じたのは確かです。
とはいえ、どの食材にどんなうま味成分があるのかを意識し、それを組み合わせるのはけっこう大変でした。使う食材や味付けが偏り、レパートリーがかなり減って、煮込み料理の頻度が急増したこともあります。
そうして、「ラクにうま味を足せるものってないのか？」と考えていたとき、麹調味料について詳しく書かれた記事を見つけました。
でも、慣れない調味料って、買ったときは使うけど、すぐに使わなくなって、冷蔵庫で賞味期限切れになるというのが私のよくあるパターン。正直、使いこなせるのか不安でした。
実際に使ってみると、何年もリピートするほど気に入り、今ではなくてはならない調味料になっています。
手軽にうま味を取り入れられるし、特に醤油麹は、それだけでも味がまとまるので、調味の手間が減りました。娘も、醤油麹をそのまま舐めたがるくらい気に入っています。
食事作りでも、「この味付けなら娘も食べてくれる」という安心材料ができました。
麹調味料を使い続けて、家庭の味付けが変わった
麹調味料を使い始めたのは娘の食事作りがきっかけでしたが、数年使い続けるうちに、変化は大人の食事にも広がっていきました。
私は、子どもの頃からしょっぱい味が好きでした。娘が幼児食を食べるようになってからも、大人の分だけ後から味を足していました。
でも、麹調味料を使うようになってからは、塩分を控えてもうま味のおかげで物足りなさを感じにくくなりました。娘と同じ味付けのまま食べることも、かなり増えました。
わが家で使っている醤油麹は醤油より塩分が少なめです。それでも最近は濃く感じることがあり、さらに量を減らすようになりました。普通に醤油を使うときも、以前と同じ量を入れるとしょっぱくて辛いです。外食もしょっぱく感じることが増えました。
塩を使う量も減りました。家にある塩の小瓶は、いつ買ったのか覚えていないくらい。
麹調味料を使うことが増え、減塩につながったからか、むくむ頻度がかなり減りました。以前はむくみで「今日の指太い！」と思うことがよくあったので、こんなに変わるものかと驚きました。
わが家で使っている麹調味料と使い分け
わが家で使っている麹調味料はすべて市販のものです。
手作りしようかなと思ったこともあります。でも、費用を考えると市販のものより安いわけでもなさそうだし、衛生面も不安だったので、結局、市販のものしか使ったことがありません。
醤油麹は、加熱せずに醤油味を付けたいとき
醤油麹は、加熱せずに醤油味を付けたいときに使うことが多いです。
私は、お刺身や冷ややっこに合わせるのが好きです。切り干し大根の味付けにも使います。火を消してから和える感じです。
クセはあまりなく、甘味があって、塩味がやさしく、うま味とコクがあります。娘も普通の醤油より好きだと言って、たまに切らして普通の醤油でお刺身を出すと、「えー！！」と残念がるほど。そして食べない…。え？あの子醤油麹が食べたいだけなん…？
以前はほぼ醤油を使わなくなるくらい、ほとんどを醤油麹で代用していました。でも、煮込み料理やうどんの出汁など、汁けの多い料理では、なんとなく味が決まりにくい感じがしていました。今では、そういった料理には普通の醤油を使っています。
醤油麹は、魚沼醸造の＋糀 生しょうゆ糀を使っています。酵素が活きている醤油麹で、近所のダイエーやイオンで購入できます。
この醤油麹は、食塩相当量が15g当たり0.9g。一般的な濃口醤油の5分の2程度の塩分濃度です。最近は薄味に慣れたので、使う量もさらに少なめになりました。
塩麹は、肉の下味や軽く塩味を付けたいとき
反対に、塩麹を生で食べるのはちょっと苦手です。好きな人もいると思いますが、わりと香りが独特。
私は、基本的に加熱する料理に使っています。
肉や魚の下味として使うことが多いです。塩味がまろやかで、きつくありません。
あと、豆ごはんや栗ご飯を炊くときも、酒と塩麹で炊きます。
生で使うなら、オリーブオイルと合わせてドレッシングにするのは好きです。
とはいえ、娘はオリーブオイルが苦手なので、めったにしません。
酵素が活きている塩麹には、タンパク質を分解する働きがあります。肉や魚を漬け込むと、やわらかくなる効果が期待できます。私は、塩だけで味付けるよりもうま味とコクが出ると感じています。
塩麹も、魚沼醸造の＋糀 生塩糀を使っています。
この塩麹は、食塩相当量が15g当たり1.4gです。単純に重量で比較すると、塩の2〜3倍の量を使っても、食塩相当量は塩だけを使った場合の約5分の1〜3分の1程度です。
肉や魚を漬け込む場合は、食材の重量の10％を使うように書いてありますが、私はめっちゃ目分量です。薄いものなら30分くらい、厚いものは2時間以上漬け込んでいます。
にんにくしょうが塩麹は、下味を手軽に付けたいとき
塩麹の亜種ともいえる、にんにくしょうが塩麹。最近取り入れて、スタメンになった麹調味料です。
もともといろいろ混ぜてある調味料を使う習慣がなく、ポン酢くらいしか持っていませんでした。めんつゆも最近やっと使い出したくらい。なので、にんにくしょうが塩麹を買うときもちょっと迷いました。使わなくなるんじゃないかなって。
使う場面は他の麹調味料ほど多くはありません。
ただ、唐揚げを作るときは絶対使う！あとはトンテキ、チャーハンやタンドリーチキン、お家ラーメンを作るときに使います。
まぁ、正直にんにくとしょうがを塩麹に足せば済むんですけどね。
しょうがってあまり頻繁に使わないから、買っても余らせちゃって…。にんにくも、娘がもっと小さいころはほとんど使わなかったからか、使う習慣がなくなってしまっているんですよね。
何より、唐揚げとかタンドリーチキンって、調味以外の工程も面倒。にんにくしょうが塩麹を使ってちょっとラクしたいという気持ちから、購入を続けています。
唐揚げのときは、酒と醤油（麹じゃない）も足してます。めちゃおいしいです。私は鶏肉2枚につき大さじ1～2くらいで漬け込んで、粉をかける前に拭き取ってから揚げています。
甘酒は、砂糖の代わりに使いたいときに
娘は小さいころから少食だったので、食事の量を増やして栄養を摂るのは難しかったです。痩せっぽちだったこともあり、食べる量を増やさずに、少しでも栄養価を高められないかと思い、甘酒を取り入れることにしました。
私はもともと白砂糖の味が苦手で、てんさい糖を使っていたのですが、甘酒には必須アミノ酸やビタミンB群なども含まれていると知り、変えてみようかなと思いました。
とはいえ、ごくごく飲むわけではないので、調味料としては小さな違い。なにか劇的な変化があったわけではありません。
ホシサンの2倍濃縮甘酒を使っています。私は甘さ控えめが好きなので、砂糖の同量～1.5倍くらいで使っています。
まろやかな甘味が好きですが、砂糖の置き換えとして使うと、水分が多くて使いにくい部分もあり、最近はまたてんさい糖に戻りつつあります。
麹調味料を使うときに気を付けたいこと
肉や魚を柔らかくしたいときは、酵素が活きている商品を、加熱する前の下処理に使う必要があります。酵素は加熱によって失活するためです。
また、麹調味料で下味をつけた肉や魚は、焦げやすいです。焼く前に表面の麹調味料をしっかり拭き取らないと、特にグリルでは真っ黒焦げになることがあります。
買う手間と費用も増えます。市販の麹調味料は、醤油や塩より内容量が少ない商品が多く、購入頻度が上がりがちです。さらに、同じ量で比べると、一般的な醤油や塩より価格も高めです。
醤油や塩に比べて賞味期限が短い商品もあります。開封後の保存方法や使い切る目安は、商品ごとの表示を確認する必要があります。
麹調味料は、これからも使い続けたい
今では娘もいろいろなものを食べられるようになってきたし、塩分量も以前よりは厳密に気にすることが減ってきました。
それでも、私はこれからも麹調味料を使い続けると思います。
その手軽さと、まろやかなのに強いうまみにすっかり魅了されてしまいました。
料理の手間を減らそうと工夫してきたけれど、効率化するだけでは食事の満足度が下がることもありました。料理の効率化について考えた記事はこちらです。
少食なのは娘だけでなく私も同じ。栄養をどう補うかについては、こちらの記事に書いています。
