こんにちは、とやんです。
皆さんは麹（こうじ）調味料を使っていますか？
我が家ではほぼ毎日活躍しています。
もともとは娘の離乳食期に使い始めたのがきっかけ。
以前も記事に書いたように娘は舌が特に敏感な子でちょっとでも味や食感が変わると食べない、夫譲りの太りにくい体質で成長曲線の下限からはみ出る、もちろん少食。
そんなときに麹調味料に助けられました。
麹調味料のもつ「うま味」がポイントだったのではと思っています。
娘の食事を作る時は、麹調味料・だし・本みりん・トマト・きのこなどのもつ「うま味」をとにかく意識していて、今でも実践しています。
離乳食や幼児食、病人食、むくみ対策など、減塩してもおいしく感じるためにうま味はとても重要。
そんな麹調味料について今日は記事にしてみました。
手間をかけずにお料理がランクアップするのでめっちゃオススメですよ～♪
麹調味料をつかうメリット
麹調味料にはさまざまなメリットがあります。
我が家で使っているのはこの4つ。※商品名は“糀”ですが、他の部分では”麹”に統一しています
■タンパク質分解
一番有名なのはタンパク質を分解する力があるということ。
麹に含まれるプロアテーゼという酵素が、タンパク質を分解してアミノ酸にかえてくれます。
60℃以上になると酵素の働きが失われ始めるので、お肉を柔らかくしたい場合は、加熱前に漬け込む必要があります。
そして、そもそも製造段階で加熱してあるものは酵素が失活しています。
冷蔵で販売しているものや、生タイプのものならタンパク質分解効果が期待できます。
スーパーでよく売っているマルコメのプラス糀 生塩糀は、公式サイトに「酵素が失活せずに働きが残っている」と明記してあるので、私はこちらを使っています。
※酒精が入っているので、3％のアルコールが入っています、気になる方は加熱が必要
ちなみに酵素が失活しているものでも↓以下の効果は期待できるので安心してください。
■うまみUP
分解されたタンパク質はアミノ酸＝うま味成分に変わります。
うま味が強いものは単純においしいです。
麹調味料を使えば、調味料をいろいろ混ぜて頑張らなくても、手軽にうま味をアップできておいしくなります。
酵素が失活していたとしても、加熱する前の段階で麹の酵素が米のタンパク質をアミノ酸に分解しているので大丈夫です♪
■減塩
子どもや疾患がある方だけでなく、塩分の摂取は減らした方がいい人が多いです。
日本人の塩分の平均摂取量は9.8ｇ、推奨は男性7.5ｇ女性6.5ｇです。
食塩は小さじ1で6ｇの塩分＝ほぼ100％が塩分
一方で塩麹の塩分は10～13％ほど。
塩麹の使用量は塩の2～3倍ですが、塩を使うのに比べると1/5～2/5倍の塩分量となる計算です。
めっちゃ個人的な意見ですが、私は塩・醤油を塩麹・醤油麹にかえてからむくみにくくなりました。
■腸内環境が整う
麹調味料は製造中に米を分解してオリゴ糖を作り出しています。
オリゴ糖は大腸まで届いて善玉菌のエサになります。
また、加熱して死んでしまった麹菌や酵母の成分も、腸内の免疫細胞を刺激したり、善玉菌の住みやすい環境を作る手助けをしたりすることで、腸内環境が整います。
タンパク質がいくらか分解されてから体内に入るので、胃腸への負担が少しは減るのでは？と胃弱な私は期待しています。
麹調味料のデメリット
めっちゃ便利な麹調味料ですが、デメリットもあります。
■焦げやすい
まず、漬け込んだ食材を焼くと焦げやすい。ふき取るのも手間。
結構しっかりふき取らないとすぐ焦げますね。フライパン調理ならそこまで気になりませんが、グリルやオーブンは拭き残しがあると焦げます。
■麹の香りがする
これは本当に好みが分かれます。
私は醤油麹はそのままお刺身につけて食べますし、甘酒もおひたしに使いますが、塩糀は生では食べない（笑）加熱前提で使います。
■手作りすると時間がかかる
私はやったことないのですが、手作りは時間がかかります。
うちのレンジに麹調味料を作る機能があるのですが、レシピを見ると6～8時間かかります。常温で作ると５日以上かかるそう。
ていねいな暮らししないタイプの人は市販品を買うの一択です。
■買う手間とお金がかかる
普通の塩や醤油より量が必要→減るのが早いので、ガッツリ乗り換えると結構な頻度で買う必要があります。
甘酒は他のココナッツシュガーやてんさい糖でもいいかも
私が砂糖の代わりに2倍濃縮甘酒を使っているのは、まろやかな甘味が好きなのと、うま味があること、栄養があること、腸内環境が整うこと、GI値（食後の血糖値の上がり方を示す指標）が砂糖よりは低いということが理由です。
ただ、これらの条件を満たすなら、ココナッツシュガーやてんさい糖でも大丈夫。
特にココナッツシュガーはGI値が35とかなり低め。私は今のところ併用しています。
ちなみに砂糖は110、白米甘酒は85、玄米甘酒は55、てんさい糖は65。
GI値が高いものはインスリンというホルモンが大量に出て、使い切れない糖を脂肪に替えます（超ざっくり）。体型が気になる方はGI値を意識することはめっちゃオススメ。
置き換えの仕方
使い方は簡単、いつもの調味料を麹調味料にかえるだけ。
ただし、麹調味料に置き換えるときは分量に注意が必要です。
■塩麹
上述したように、塩の2～3倍。
塩麹の塩分濃度は塩の1/10～1/7倍。
塩を使うのに比べると、最終的に1/5～2/5倍程度の塩分量となります。
肉や魚を漬け込む場合は肉や魚の重量の7～10％がオススメ。
200ｇの肉に大匙1くらいです。
薄い物なら30分～、厚いものなら2時間～漬け込みます。
一晩漬けっぱなしにしても大丈夫ですが、最初は短い時間から試した方が漬かりすぎを防げます。
漬け込んだ後はしっかりふき取って（炒めたり焼いたりするときは特に丁寧に）
にんにくしょうが塩こうじはガツンと味好きにはたまらないです。夫歓喜！
にんにくや生姜をおろす手間もなくて便利。
スープやチャーハン、自家製ラーメン、から揚げにポークステーキなどかなり幅広く使えますよ！！
■醤油麹
醤油と同量～1.5倍。
醤油麹の塩分濃度は醤油の1/2～2/3倍。
健康を意識するなら醤油と同量がオススメです。
私は刺身醤油の代わりに使っていますが、甘みもあってちょうどいいです。
うどんだしだけは普通の醤油を使う方が好みです、他に醤油を使うことはほぼなし。
■甘酒（２倍濃縮）
砂糖の代わりに使うなら2倍濃縮タイプ。
分量は砂糖の2～3倍。
砂糖に比べてビタミンB群や食物繊維が含まれており、甘みもまろやかです。
砂糖のザラつきが気になるおひたしなどによく使います。
麹調味料への置き換えは意外と簡単ですよね♪
お子様が食べなくて困っている方、減塩の必要がある方、健康を気にする方、むくみが気になる方。ぜひぜひ麹調味料を使ってみて下さい♪
ご参考になれば嬉しいです♪
↓とやんが使っている麹調味料↓
にんにくしょうが塩糀と2倍濃縮甘酒はスーパーではあまりみかけないので通販がオススメ。
普通の塩糀としょうゆ糀はイオンなどでみかけます。
